Le gavage, pratiqué déjà il y a plus de 4000 ans dans l’Égypte des pharaons, résulte de l’observation du comportement des oies sauvages de Scandinavie qui venaient déjà à cette époque passer 6 mois par an dans le delta du Nil. Les Égyptiens avaient constaté que les oies s’auto-gavaient avant de reprendre leur migration vers le Nord et que leurs foies étaient bien plus gros lors du départ des oies que lors de leur arrivée. Il était alors simple de comprendre que les oies constituaient des réserves lipidiques dans leur foie qui serviraient d’énergie au cours de leur long périple dans les airs. L’homme n’a eu qu’à reproduire ce processus en gavant les palmipèdes (oies ou canards).
Il a été démontré depuis la réversibilité de ce processus d’engraissement : si l’on arrête le gavage, le foie de l’animal en gavage retrouve son poids initial. Ceci prouve que l’on provoque un stockage de graisses dans les cellules hépatiques et non pas une dégénérescence de type cirrhose de ces cellules.

L'engraissement des animaux favorise un grossissement des cellules du foie par accumulation d’acides gras insaturés issus de la transformation de l’amidon du maïs (plus de 75% de sa composition) lors de la digestion. Ces acides gras (essentiellement de l’acide oléique, le même que celui contenu dans l’huile d’olive dont les vertus sont unanimement reconnues) ont un impact bénéfique sur le bon cholestérol, diminuant ainsi le risque d’apparition des maladies coronariennes, contrairement au beurre ou au saindoux. Preuve supplémentaire de l’intérêt de la consommation de ces foies gras et graisses issus de nos canards gavés, c’est dans notre département où l’on utilise cette graisse pour la cuisson que le taux de décès causés par les maladies coronariennes est le plus faible et l’espérance de vie la plus élevée.