A partir des cous prélevés sur les carcasses, nous séparons la peau de la barre de cou. La première permet d’élaborer les cous farcis. Selon la farce utilisée, nous obtenons soit des cous de canard farcis nature avec moitié viande de canard (à base d’aiguillettes) et moitié gorge et poitrine de porc, soit des cous de canard farcis au foie gras dans lesquels nous avons incorporé 20% de foie gras de canard entier sous forme de petits cubes dans la farce décrite plus haut. Présentés en boites cylindriques de 190g, ces cous sont également stérilisés pour leurs assurer une durée de conservation de 3 ans, comme toutes les autres conserves de notre gamme.

Nous confectionnons notre pâté en mélangeant au hachoir moitié viande de canard (essentiellement à base d’aiguillettes) et moitié viande de porc. Des œufs frais ainsi que 2% d’armagnac, et un assaisonnement comprenant de la marjolaine donnent cette saveur si particulière à notre pâté conditionné en boîtes cylindriques de 190 ou 130g.

L’un des produits les plus originaux de notre gamme, d’un excellent rapport qualité / prix. Dans une boîte cylindrique de 130g, nous disposons 90g de pâté identique à celui vu ci-dessus (l’Armagnac en moins…). Après avoir méticuleusement réalisé un trou au cœur de ce pâté, nous y déposons un noyau de bloc de foie gras. Le sertissage puis la stérilisation du canardou assurent l’heureux mariage de ses 2 nobles composantes.

Nous mettons à cuire durant toute une nuit dans de la graisse de canard portée légèrement à ébullition des manchons et des barres de cous. C'est toute la famille qui, le lendemain, viendra prélever la viande confite en la débarrassant de toute graisse et peau. Après un assaisonnement approprié au gros sel, au poivre noir et aux épices, nous incorporons un peu de graisse de canard vierge à la masse de viande récupérée pour donner de l'onctuosité à nos rillettes pur canard. Elles sont alors conditionnées en verrines Familia Wiss de 180g.

Tous nos plats cuisinés nécessitent avant tout la préparation d’un fond de sauce. Nous commençons tout d’abord à faire revenir au fond de notre marmite des demoiselles de canard hachées grossièrement. Nous rajoutons ensuite carottes en rondelles, oignons, poireaux et céleris coupés en lamelles. Nous laissons revenir tous ces ingrédients et les couvrons de vin rouge, de vin blanc ou d’eau selon les plats cuisinés. Un assaisonnement riche et varié selon la recette accommodera le tout. En laissant mijoter tout cela plusieurs heures, il ne nous reste plus qu’à filtrer l’ensemble et le jus obtenu constitue notre fond qui assurera le liant entre tous les ingrédients qui entreront dans la composition des différents plats cuisinés.

Nouveauté 2005 : les haricots utilisés sont produits sous signe officiel de qualité « haricots Tarbais label rouge » qui, une fois cuisinés, présentent un fondant et une saveur exceptionnels. Pour bien les préparer, nous les laissons tremper toute une nuit dans l’eau froide. Nous renouvelons l’eau et les portons à ébullition une quinzaine de minutes et les refroidissons immédiatement.
Les magrets confits seront tranchés en 2 ou 3 morceaux selon qu’ils seront destinés à un cassoulet pour 2 ou 3 personnes (F.W.700 ou 900g).
De la véritable saucisse fraîche de Toulouse sera grillée et incorporée en 2 ou 3 morceaux avec les autres ingrédients pour constituer notre cassoulet gastronomique. Une pincée de lardons et quelques rondelles de carottes termineront la garniture. Il ne nous reste plus qu’à couvrir le tout de notre fond de sauce et notre bocal Familia Wiss de 700 ou 900g est prêt à être stérilisé 2 bonnes heures à 115°C.

Pour ceux qui trouvent notre cassoulet trop riche en viande (nous sommes avant tout des producteurs de canards…), vous pouvez faire un complément avec des haricots cuisinés seuls avec le même fond de sauce que celui du cassoulet gastronomique. Ils sont conditionnés en boîtes métalliques 4/4.

Comme pour le civet au poivre vert, nous cuisinons ici des cuisses fraîches de nos canards que nous avons préalablement débarrassées de leur peau. Nous séparons ensuite cuisse et entrecuisse. Après les avoir poêlé et arrosé d'armagnac, nous disposons dans chaque bocal 2 cuisses et 2 entrecuisses, accompagnées de pruneaux d'Agen produits dans le département voisin du Lot et Garonne. Le fond de sauce a été réalisé grâce à un vin rouge Côtes de Gascogne V.D.Q.S. dans lequel a été incorporé un caramel à base de vinaigre et de sucre pour donner le goût acidulé spécifique à notre canard aux pruneaux . Un roux naturel est préparé à base de graisse de canard et de farine de froment pour épaissir un peu notre fond de sauce. Nous précisons qu'aucun colorant ou antioxydant non naturel n'est utilisé dans aucune de nos préparations.

Ici, une petite cuillère de poivre vert remplace les pruneaux. Pas de caramel non plus, mais nous rajoutons un peu de sang de canard (sinon, ce ne serait plus un civet…) dans le fond de sauce réalisé avec le même type de vin.

Après avoir tailladé en losanges la peau de nos magrets frais, nous les poêlons quelques minutes et les tranchons en 4.
Nous faisons revenir à la sauteuse des tomates pelées coupées en quartiers, des oignons en lamelles et des carottes fraîches coupées en dés.
Des olives vertes dénoyautées sont incorporées avec nos morceaux de magret et nos petits légumes dans un bocal F.W.700g et couvert du fond de sauce préparé avec un vin blanc sec Côtes de Gascogne.