La conserverie est située à Aubiet, à 25 km de la . Elle se trouve chez Pierre, un autre producteur de Foie gras à la ferme. Nous avons mis en commun les moyens nécessaires pour disposer depuis 2000 d’un outil répondant aux exigences sanitaires en vigueur. Notre outil de transformation est donc agréé aux normes européennes sous le code F.32.12.30.C.E.E. que vous pouvez trouver imprimé sur la partie supérieure de toutes nos conserves.

Il nous faut 4 à 5 grosses journées de travail pour transformer une bande de 120 canards. Le déroulement des différentes phases est le suivant :

Les foies gras frais sont triés en fonction de leur poids et de la texture de leur « pâte ». Tous les foies dont le poids est compris entre 400 et 550g, d’une belle couleur et présentant une texture souple, entrent dans l’élaboration des foies gras entiers. Nous procédons soigneusement à l’éveinage de ces foies, prélevons dans l’un des 2 lobes le morceau de foie correspondant au grammage du bocal (180, 300 ou 425g). Après assaisonnement de ce foie simplement avec du sel fin et du poivre blanc, nous le disposons délicatement dans le bocal. Après fermeture de ces verrines Le Parfait Super, nous les stérilisons en autoclave à 103°C pendant un temps très précis respectant les barèmes de stérilisation agréés par les pouvoirs publics. C’est ainsi que nous obtenons le produit - phare de nos préparations : le foie gras entier .

Petite variante par rapport aux préparations précédentes. Nous disposons entre 2 morceaux de foie gras frais d’environ 130g, 4 ou 5 figues séchées tranchées qui ont macéré toute une nuit dans notre apéritif d’excellence : le Floc de Gascogne .

Tous les foies gras qui n’ont pas été utilisés pour fabriquer du foie gras entier serviront à élaborer le bloc de foie gras . Celui-ci est fabriqué avec un cutter qui permet de réaliser une homogénéisation de l’ensemble des foies (au préalable éveinés) grâce à une émulsion de leurs graisses. L’assaisonnement est identique à celui du foie gras entier. Le bloc obtenu est de consistance très souple et est versé dans des boîtes cylindriques en contenant 65, 130, 180 ou 300g. C’est le même bloc de foie gras qui servira à garnir le magret de canard fourré et le canardou.

Les carcasses de canard vont être découpées en paletot, puis en quartiers. Nous obtenons ainsi les magrets, les aiguillettes, les manchons, les cuisses, les cous et les demoiselles. Les gésiers et les cœurs ont été récupérés lors de l’extraction du foie de suite après l’abattage.
Chaque morceau issu de la découpe va être classé en différentes catégories en fonction de son poids. Chaque catégorie correspond à un mode de préparation spécifique.

Nous sélectionnons les plus gros magrets (plus de 500g frais !). Nous les perçons précautionneusement à l’aide d’une lame adéquate. Après les avoir légèrement poêlé, nous les fourrons en leur cœur avec du bloc de foie gras. Conditionnés en boîtes cylindriques, ces magrets fourrés sont sertis puis stérilisés en autoclave à 110°C.

Nous mettons à confire tous les gésiers, ainsi que des magrets, des cuisses et des manchons prélevés sur les lots de canards gavés les plus âgés. En effet, nous choisissons des viandes suffisamment " mûres " qui resteront fermes à la cuisson. Les morceaux à confire sont couverts de gros sel côté chair et laissés en chambre froide toute une nuit. Le lendemain matin, nous enlevons ce qu'il reste de sel et plongeons les magrets, cuisses, manchons ou gésiers dans de la graisse portée à ébullition. Le temps de cuisson varie de 20 à 50mn selon les morceaux. Après égouttage, nous plaçons 2 cuisses, ou 1 magret avec 1 manchon et 1 cuisse, ou 6 manchons, ou 4 gésiers dans des boites cylindriques. Nous couvrons les morceaux confits avec de la graisse de canard puis sertissons les boîtes avant de les stériliser à l'autoclave selon les barèmes en vigueur.

Nous choisissons des magrets frais pesant entre 450 et 500g. Après les avoir couverts de gros sel, nous les laissons 4 à 5 jours au salage en chambre froide. Sortis de là, ils seront débarrassés du sel résiduel, poivrés côté viande et mis à sécher dans le séchoir pendant une douzaine de jours. Conditionnés sous vide entiers ou tranchés en plaquettes de 100g, ils devront être consommés dans les 6 mois pour les premiers et dans les 3 mois pour les magrets tranchés.